La recette du GROS

Tentez de dénerver (mais vous pouvez aussi trouver des foies déjà dénervés) : ouvrez le foie, vous apercevez de ’petits fils’ qui traversent de part en part : tirez-les avec les doits, le dos d’une petite cuillère ou celui de la partie non tranchante de la lame d’un couteau.
L’idéal est de faire tremper ensuite le foie 6 h dans du lait, au frais (à défaut 1 h 30 dans de l’eau). Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant. Emmaillotez-le bien serré dans la gaze.
Dans votre plat creux, mélanger bien sel, herbes et épices ; déposez une couche au fond du plat, déposez vos foies, recouvrez entièrement avec le sel. C’est lui qui assure "la cuisson".
Placez au réfrégirateur, 2 h de cuisson par 100 g de foie ( 500g =10h ).
Ensuite sortez le foie du sel, enlevez bien tout le sel, libérez-le de la gaze, et recouvrez-le d’un film alimentaire opaque avant de remettre au frais pour 24 h. Vous pouvez laisser reposer jusqu’à 48 h avant de le déguster.